注意到了火候对于烹饪的重要。古文中首次谈及火候对于烹饪的重要的是《吕氏春秋·本味篇》
。其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本 ，水最为始。五味三材
，九沸九变，火为之纪 。时疾时徐 ，灭腥去臊除膻
，必以其胜，无失其理
。调和之事 ，必以甘 、酸
、苦、辛 、咸。先后多少，其齐甚微
，皆有自起，鼎中之变 ，精妙微纤
，口弗能言，志弗能喻 。若射御之微 ，阴阳之化
，四时之数
。放久而不弊，熟而不烂 ，甘而不味
，酸而不酷，成而不减 ，辛而不烈
，淡而不薄，肥而不〔月侯〕。”这段话翻成现代文的大意是：味道的根本 ，水占第一位 。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调
。鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来探制调节。有时用武火
，有时用文火，清除腥、臊
、膻味 ，关键在掌握火候 。只有掌握了用火的规律
，才能转臭为香
。调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少 ，它们的组合是很微妙的。鼎中的变化
，也是精妙而细微，无法形容 ，就是心里有数也难以说得清楚 。就像骑在马上射箭一样
，要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合，如四时之自然变换 ，烹饪之技才能做到烹久而不败
，熟而不烂，甜而不过 ，酸而不浓烈，成而不涩嘴
，辛而不刺激，淡而不寡味 ，肥而不腻口
。 袁枚后来在《随园食单》中
，专门有一节关于火候的论述。他认为，烹饪食物 ，关键是掌握火候 。煎炒必须用旺火
，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火 ，火猛了
，煨成的食品就会干瘪，要收汤的食品 ，应该先用旺火
，再用温火
。如果心急而一直用旺火，食物就会外焦而里不熟。他认为 ，腰子、鸡蛋这类，越煮越嫩；鲜鱼 、蚶蛤这类
，则稍多煮就会不嫩 。猪肉熟了就要起锅，这样 ，颜色红润
，起锅稍迟就会变黑
。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时 ，开锅