由于微生物和蛋中酶的作用
，蛋白质被分解。首先是蛋白系带分解引起蛋黄移位，形成“贴壳蛋 ”；其次是蛋黄膜分解蛋黄散开 ，形成“散黄蛋
”；如果微生物继续繁殖
，则蛋黄
、蛋清混为一体，形成“浑汤蛋”；蛋白质迅速分解后形成硫化氢、胺类 、粪臭素
、吲哚等腐败物质 ，而散发出恶臭，形成“臭蛋 ”
。

“贴壳蛋
”、“散黄蛋”如无异味仍可食用。但如果颜色发绿 、发黑的“臭蛋 ”
，则千万不可食用 。

“臭蛋”中有许多对人体有害的物质，吃后会引起中毒 ，危害人体的健康
。 味精有何卫生问题？ 味精是以粮食为原料经过发酵提纯的
，其主要成分为谷氨酸钠。

味精进入胃肠以后，很快分解出谷氨酸 。谷氨酸是氨基酸的一种 ，是蛋白质的最后分解产物
，能被人体直接吸收利用
。

它参与人体蛋白质和糖的代谢，促进氧化过程 ，有改善和保持大脑机能的作用。 味精是一种很好的调味品
，易溶于水 。

在汤、菜中放入少许就会尝到鲜味
。在酸性菜汤中味道更鲜美。

但味精遇碱会变成谷氨酸二钠，使其失去鲜味 。另外 ，味精加热到120摄氏度会使谷氨酸钠失水而